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红糟鱼飘香

编辑:舒涛    来源:江西政协报     2021-02-19 14:58

□ 曾久生

  牛年正月下乡作客,餐桌上美味佳肴,年味十足。家人围桌就坐,忽闻到一股久违的香味:红糟鱼香,竟使我嘴馋得不得了,使我产生了悠悠然然的情怀。

  赣南家家户户逢年过节喜欢蒸酒:酿白酒,酿米酒,酿红酒等。做红酒需用红曲,秋风乍起,小商人就挨家挨户上门卖红曲。遇到风调雨顺年份,做酒人家多数量也多,红曲在几个箥箕上晒得通红一片。我们小孩儿最喜欢帮大人晒红曲,弄得一手红色,那股略带甜而又酸的味道,让我们陶醉,给我们甜蜜想象。曲制好后,就开始做酒。红曲这东西就是灵,晾干糯米饭与之掺和一天后,酒里的水就开始微甜,继而甜津津的。此时,大人们总要盛一碗给孩子们吃酒甜吃了不醉。这时候,劳累一年的感觉已荡然无存。这样继续一周,酒开始变凶,大人们也把沥出的酒贮藏在泥罐里,沥出的渣就成了酒糟。

  处理酒糟方式很多。有的拿来糟红薯、糟萝卜,有的加炸豆腐和红糖煮后当酒吃,更多的是用于糟红薯和糟红鱼。腌制红糟鱼很有讲究,适合做红糟鱼的鱼类是鲤鱼和草鱼,少刺肉厚,鱼头鱼尾都可以。我小时候,农村比较艰苦,某家红糟鱼能吃上多久,就是穷富象征。村里邻家有五个儿子,其父日日担心娶不进儿媳,竟闹出一个笑话:每天中午,出门时嘴巴都吃得红红油油的,并逢人就咂咂嘴,称红糟鱼好吃。某女还真冲这点嫁与其子为妻,才知道那碗红糟鱼就其父能享用,每天吃上几块,出门时故意在嘴唇上余留红色,以显富庶。

  不过,红糟鱼真的是美味无比。酒糟微甜,沥酒后本已瘦瘪无物,但经草鱼融合一和,恢复了糯米软糯状态:鱼无腥味,味中有香,再由酒汁一浸、一蒸,呈红色,香而不腥。香辣微咸开胃,咸甜辣适中,看着就流口水,相得益彰的搭配,使糟鱼得以协调,溢香漾色。

  红糟鱼不仅能改换人的口味,据有关报刊资料和从医学角度来看,红糟富含酶、氨基酸等十几种营养成分,对人体能量补充和血液循环有促进作用。加上草鱼肉厚,选料精细,本为佳肴,堪称一绝。赣南一带农户常以此滋补坐月子妇女和虚弱者。

  现在用白酒糟糟的鸡、蛋之类风味食品已广泛在超市露脸,我数次品之,味道都不及红糟酒鱼好——可惜现在尚未开发。我说,它味好就好在其从曲酿到沥酒都采用土法,这是现代工艺所无法比拟的。由此看来,随着社会进步,该摒弃的要摒弃,该继承的还是要继承下来。

  这些年生活蒸蒸日上,好吃的东西越来越多。然而作为赣南人,过年正月里饭桌上一定要上一道酒糟鱼的习俗依旧没变。不同的是现在想吃新鲜的,就有新鲜的;想吃腌制的,就买腌制的;想要干晒的,就有干晒的。冰箱里储存着保存完好的各种新鲜鱼。自家晾晒和用传统办法腌制的红糟鱼,逢年过节一上桌都被一抢而空。品着鱼香的味道,就会想起亲人,想到一份过年的吉祥。

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